Bak Past Panetone 15kg

Modo de Operar:

Aparelho 1: 600 G Bak Past Panetone | 300 G Água | 100 G Manteiga 82% Amolecida | 20 G Açúcar | 100 G Gema De Ovo (Temp. Ambiente) | 10 G Levedura Fresca Ou 3 G Levedura Seca
aparelho 2: Aparelho 1 | 400 G Bak Past Panetone | 100 G Açúcar | 200 G Manteiga 82% Amolecida | 100 G Gema De Ovo (Temp. Ambiente) | 10 G Levedura Fresca Ou 3 G Levedura Seca
aparelho 3: 270 G Sultanas | 140 G Laranja Em Cubos | 50 G Limão Em Cubos

aparelho 1: Colocar O Mix Na Amassadeira, Juntar A Água E A Levedura E Amassar Durante Cerca De 5 Minutos Em 1ª Velocidade E 10 Minutos Em 2ª Velocidade. Quando A Massa Começar A Formar O Glúten, Incorporar Em 3 Adições A Manteiga E A Gema De Ovo. Terminar A Amassadura Quando Se Obtiver Uma Massa Lisa E Elástica E Deixar Repousar Em Bloco Durante 45 A 60 Minutos, A Uma Temperatura De 28ºc.
aparelho 2: Colocar O Mix Na Amassadeira, Juntar O Aparelho 1 E A Levedura. Iniciar A Amassadura Amassando 5 Minutos Em 1ª Velocidade, Juntar O Açúcar E Amassar 10 Minutos Em 2ª Velocidade. Assim Que Formar O Glúten Incorporar A Manteiga E As Gemas Em 3 Adições. Terminar A Amassadura Quando Se Obtiver Uma Massa Lisa E Elástica. Juntar O Aparelho 3 E Envolver Em 1ª Velocidade. Deixar A Massa Repousar Em Bloco Durante 30 Minutos A Uma Temperatura De 28ºc.
com A Bancada Untada Com Gordura, Dividir A Massa Nos Pesos Desejados, Enrolar E Deixar Descansar 30 Minutos. Voltar A Enrolar E Colocar Nas Formas Apropriadas. Levedação Final: 90 Minutos (30ºc, 80%hr) Ou Até Que A Massa Atinja O Bordo Da Forma.
depois De Levedado, Deixar À Temperatura Ambiente Por 10 A 15 Minutos Para Que Forme Uma Pele Fina. Com Uma Lâmina Bem Afiada Fazer Um Golpe Superficial Em Cruz.
cozer Em Forno A 170/180ºc, Durante Cerca De 60 Minutos. A Cozedura Estará Completa Quando O Interior Do Panetone Atinja 92 A 94ºc. Depois De Cozidos Deixar Arrefecer Voltados De Cabeça Para Baixo.

(Tempos E Temperaturas Meramente Indicativos E Dependem Do Tamanho Das Peças E Do Tipo De Equipamento)